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Tipps & Tricks
Qualität der Früchte
Schimmel
Grundsätzliches
Obst zum Einkochen sollte grundsätzlich frei von Druckstellen oder gar Schimmel sein. Wer glaubt man könne aus Obstresten oder minderwertigen Früchten gute Marmelade kochen irrt sich.
In der Regel ist es immer am Besten, wenn man erntefrisches Obst verarbeitet - und zwar möglichst schnell. Das gilt besonders für sehr wasserreiche, weiche Früchte - wie z.B. Erdbeeren.
Meine Tips:
● Bei vielen Obstsorten ist es eine gute Idee, wenn man mit einer kleinen Sprühflasche (wie beim Fensterputzen) einen hauchdünnen Film aus Zitronensaft über das geputzte Obst sprüht. Das verhindert ein Braunwerden und dient der natürlichen Konservierung.
● Man kann schon während des Putzens der Früchte etwas von dem abgemessenen Zucker über das Obst streuen. Dadurch beginnen die Früchte Saft zu ziehen.
● Verwechseln sie nicht die Qualität der Früchte mit ihrem Aussehen! Gerade bei biologisch angebautem Obst ist es normal, dass die Früchte ungleichmässig, fleckig oder eher klein sind. Wichtig ist nur, dass sie keine fauligen Stellen oder Schimmelbefall aufweisen. Ich habe z.B. die herrlichste Zitronenmarmelade aus eher unansehnlichen Zedrat-Zitronen hergestellt.
Eingefrorenes Obst
Wird Obst sofort nach der Ernte tiefgefroren, kann man es ohne weiteres zur Marmeladenherstellung benutzten. Allerdings eignet sich nicht jedes Obst zur Tiefkühlung. In der Regel kann man eher kleinere Früchte, wie Waldheidelbeeren, Erdbeeren oder Dirndl, ohne Qualitätsverlust schockgefrieren.
Will man mit tiefgefrorenen Obst eine Marmelade kochen, sollte man das Obst schonend auftauen, ehe man es mit Zucker vermischt um es aufzukochen.
Bei Tiefkühlobst aus dem Handel sollte man bedenken, dass den Früchten beim Schockgefrieren oft auch Wasser entzogen wird. Diese muss man bei der Marmeladenherstellung wieder hinzufügen.
Getrocknetes Obst
Bestimmte Fruchtaufstriche kann man auch sehr gut aus getrockneten Früchten herstellen - wie z.B. Povidl. Hierbei mischt man frische und getrocknete Pflaumen und erhält so oft einen noch intensiveren Geschmack. Die getrockneten Pflaumen muss man jedoch zunächst in Wasser aufweichen.
Kandierte Früchte
Bei einigen Marmeladen und Fruchtaufstrichen verwendet man auch kandierte Früchte - allerdings meistens nicht ausschliesslich, sondern als aromatisierende Zugabe. Zu bedenken ist, das der hohe Zuckergehalt in den kandierten Früchten durch Anpassung der Zuckermenge kompensiert wird.
Stichworte: Schimmel, Obstqualität

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