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Tipps & Tricks
Sauberkeit
Hygiene
Grundsätzliches
Peinliche Sauberkeit ist Grundvoraussetzung beim Einkochen. Wenn einmal Bakterien oder Schimmel im Glas sind, ist es zu spät.
Besonders ärgerlich ist es wenn einem die Marmelade bereits im Glas schlecht wird und zu schimmeln oder zu gären beginnt. Das liegt in der Regel nicht an den Lagerbedingungen, sondern hat seine Ursache in mangelnder Hygiene bei der Herstellung.
Meine Tips:
1. Hände waschen! Dies versteht sich zwar von selbst, aber vielfach wird übersehen dass man nach dem Putzen der Früchte meist Rückstände von Pflanzenschutzmitteln und andere Verunreinigungen an den Händen hat.
2. Schlechte Stellen in Früchten (faule Stellen, Druckstellen, etc.) grosszügig ausschneiden. Grundsätzlich sollte man immer beste Obstqualität verwenden. Es ist ein Irrtum zu glauben, dass man für eine Marmelade ohne weiteres zweite Wahl verwenden kann.
3. Immer, möglichst neue, Schnittbretter aus Kunststoff (Nylon) verwenden. Sie können im Geschirrspüler in der heissesten Stufe gereinigt werden.
4. Töpfe, Aussgieser, Siebe, Kochlöffel, etc. müssen vor dem Einkochen sorgfältig gereinigt sein. Am besten in die Geschirrspühlmaschine geben.
5. Einmachgläser waschen und desinfizieren! Am besten stellt man sie für 20 Minuten in ein 120 Grad heisses Backrohr. Man kann Gläser und Deckel auch auskochen. Achtung! Gläser mit Zange herausholen - sie sind "brennheiss". Dannach die Gläser nicht mehr anfassen bis die Deckel aufgesetzt sind.
6. Will man besonders vorsichtig sein kann man die Ränder der Marmeladengläser mit reinem Alkohol abwischen und die Deckel in Alkohol eintauchen. Deckel dannach an der Luft abtrocknen lassen.
Wenn Sie diese Regeln befolgen hält Ihre Marmelade 2 bis 3 Jahre ohne zu schimmeln.
Konservierungsmittel
Das einfachste, biologische Konservierungsmittel ist der Zucker. Er bindet das Wasser in den Früchten und verhindert so, dass Schimmelpilze, die feuchtes Milieau lieben, sich rasch vermehren. Die Vermischung von Obst mit relativ viel Zucker - also das Herstellen von Marmelade - ist eben eine traditionelle Methode der Haltbarmachung.
Das zweite Stufe der Halbarmachung ist das Kochen. Es tötet Mikroorganismen und Schimmelpilze. Wenn Sie eine haltbare Marmelade oder einen Fruchtaufstrich möchten sollten Sie unbedingt darauf achten, dass die Fruchtmasse wirklich aufkocht.
In fast allen Marmeladen finden Sie auch Zitronensaft (oder Zitronensäure). Sie ist ein natürliches Konservierungsmittel, weil sie das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen hindert.
Schliesslich kann man auch noch andere natürliche oder künstliche Konservierungsmittel benutzen, wie Sorbinsäure (E 200), Ameisensäure oder Kaliumsorbat.
Paseurisieren
Marmeladen und Fruchtaufstriche muss man in der Regel nicht pasteurisieren, da die Fruchtmasse ja bereits auf Kochtemperatur erhitzt wird. Allerdings können nach dem Einfüllen in (sterilisierte) Gläser, aber vor dem Verschrauben der Deckel, noch Bakterien in den Luftraum über der Marmelade eindringen. Diese kann man zerstören, indem man die verschlossenen Gläser im Wasserbad (bei 85 Grad Celsius) paseurisiert, oder indem man einfach die Gläser auf den Kopf stellt. Die heisse Fruchtmasse vernichtet die Bakterien.
Abkühlen
Nach meiner Erfahrung ist die beste Methode zum sterilen Abfüllen das kurze auf-den-Kopf-Stellen der Gläser. Danach müssen die Gläser unbedingt abgekühlt werden, wodurch sich der Deckel fest auf das Glas saugt. So können keine Keime mehr ins Glas eindringen.
Stichworte: Schimmel, Obstqualität

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