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Tipps & Tricks
Kerne & Fruchtfleisch
Zucker
Grundsätzliches
Bei vielen Früchten ist es selbstverständlich, dass die Kerne entfernt werden, bevor man sie zur Marmelade verkocht: Zwetschken, Marillen oder Kirschen muss man einfach entkernen.
Schwieriger allerdings ist es bei sog. Sammelnuss- oder Sammelsteinfrüchten, wie den Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren oder auch den Hagebutten. Hier findet man kleine "Nüsschen" aussen oder, wie bei den Hagebutten, innen im Fruchtkörper. Diese kann man, im Prinzip, mitkochen oder aber durch verschiedene Verfahren aus der Masse entfernen.
Meine Tips zum Entkernen
1. Bei Früchten, die man unbedingt entkernen muss, benutze ich meist ein kleines halbrundes Messer um die Frucht aufzuschneiden. Schwierig wird es bei Kirschen. Zwar gibt es Kirsch-Entkerner - aber wenn man nicht aufpasst, rutscht hin und wieder doch ein Kern in die Masse. Dies kann einen ausgebrochenen Zahn beim Geniessen der Marmelade bedeuten. Nach meiner Erfahrung sind ganz einfache Entkerner-Zangen am praktischten, weil man sofort merkt, ob der Kern heraus ist. Bei halb-automatischen Entkernern wird leicht ein Kern übersehen.
2. Bei Erdbeeren verwende ich meist die ganze Frucht - entweder fein püriert oder mit Frucht-Stückchen. Die winzigen Samenkörper aussen an den Erdbeeren werden relativ weich und stören nicht in der Marmelade.
3. Bei Himbeeren und Brombeeren rentiert es sich jedoch, die kleinen Kernchen zu entfernen. Sie bleiben ziemlich hart und knirschen später zwischen den Zähnen, wenn man die Himbeermarmelade isst. Unbedingt entkernen muss man auch Hagebutten. Das geht am besten mit einer "Flotten Lotte".
Püriert, Passiert, mit Stücken oder mit Schale
1. Es ist Geschmacksache ob man Fruchtaufstriche fein püriert oder mit kleinen Fruchtstücken bevorzugt. Allerdings sind fein pürierte Aufstriche besser geeignet als Füllung für Torten oder Kekse.
2. Eine ganz andere Sache sind Orangen-Marmeladen, bei denen man Teile der Schalen zum aromatisieren benutzt. Man kann sie entweder als Gelee mit dünn geschnittenen Streifen der Schale herstellen (wie die original englische Orange-Marmelade); oder man verwendet auch das Fruchtfleisch und fügt Teile der Schale hinzu.
Heute werden immer häufiger Marmeladen und Fruchtaufstriche hergestellt, bei denen man noch Teile der Frucht erkennen kann. So kann man sehen, dass tatsächlich ganze Früchte verarbeitet wurden und nicht nur (gefrorenes) Fruchtmus, das alles mögliche enthalten kann.
Stichworte: Zucker, Gelierzucker, Kristallzucker

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